Meyvelerin hasat olgunluğuna geldiği zaman yapılmalıdır.Bu dönemde meyve dış kabuğu saydamlıktan matlığa dönüşmekte,kırmızı kabuk yumuşayarak sert kabuktan kolayca ayrılmakta,kemik kabuk çıtlamaktadır.Fizyolojik olgunluğa erişen meyvelerde,meyve kuru iç ağırlığı ile yağ miktarı en yüksek düzeydedir.İşte bu dönemde yaklaşık bir hafta içerisinde hasat tamamlanır.Güneydoğu'da ağustos ayı sonları ile eylül ayı başlarında;Fırat vadisi gibi daha sıcak yörelerde olgunlaşma ağustos ayı ortalarında; Suvarlı gibi yüksek rakımlı bölgelerde ise eylül ayı ortalarında tamamlanır.